Ewiger Streit um die Svíčková

Die Svíčková gehört zu den traditionellsten Essen in Böhmen bzw. Tschechien. Wer immer an tschechisches Essen denkt, denkt zwangsläufig an den unvergleichlichen Lendenbraten. Kein Wunder, dass sich bis heute die Regionen Tschechiens (und auch noch ein paar Österreicher) um das eine, das wahre Rezept für die Svíčková streiten.

Wenzel SvickovaDer große Streitpunkt neben der Soßen-Zubereitung ist die Frage, welches Stück vom Rind es denn sein soll. Denn einerseits wird die Svíčková typischerweise aus einem Stück Lende gemacht, andererseits empfinden viele Kenner den Lendenbraten als zu schade für langes Dünsten – ein Streit, der wohl nie geklärt werden wird.

Auch um den Namen rankt sich ein Streit. Kam sie zu ihrem Namen, weil sie früher meist in der Dunkelheit bei Kerzenschein gegessen wurde? (Das tschechische Wort für Kerze ist Svíce bzw. Svíčka) Oder bezeichnet der Name doch eher die rundgerade Form? Wir favorisieren ja eindeutig die erste Geschichte 🙂

Gereicht wird der Braten mit einer sämigen Sahnesauce (Svíčková na smetaně), die mit passiertem Gemüse, das vorher zum Fleischeinlegen diente, angereichert ist. Ein Fakt, der z.B. den als exquisite Sauciere bekannten Franzosen gegen den Strich geht: Von wegen ein, zwei Tröpfchen Sahnesauce. Eine echte Svíčková darf – und muss auch – schwimmen!

Svíčková

Prep Time: 20 minutes

Cook Time: 30 minutes

Total Time: 1 hour, 50 minutes

Serving Size: 4

Ingredients

  • 800g Rindfleisch (aus der Hüfte)
  • 80g dünne Streifen Speck
  • 80g Schmalz
  • 1 Karotte
  • 2 Scheiben Sellerie
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1/4 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Senf
  • 1 Becher Sahne
  • 20g Mehl
  • 80g Preiselbeeren
  • 1/2l Rinderbrühe
  • n. B. Zitronensaft

Instructions

  1. Das Fleisch putzen und mit den dünnen Speck-Streifen spicken. Salzen, pfeffern und im Bräter in heißem Schmalz ringsum bräunen. Fleisch herausnehmen.
  2. Das Gemüse und die Zwiebeln grob hacken. In den Bräter geben, bräunen und dann alle Gewürze zugeben. Das Fleisch wieder einlegen und mit Rinderbrühe angießen.
  3. Alles ca. 1h im vorgeheizten Backofen bei 180°C zugedeckt schmoren lassen. Dabei in Abständen mit der Flüssigkeit begießen und zweimal wenden.
  4. Nach der Zeit das Fleisch aus dem Bräter heben und in Alufolie gewickelt warm stellen. Den Bratensaft und das Gemüse mit Mehl gut verrühren und kurz aufkochen lassen. Etwas säuerlich z.B. mit Zitronensaft und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann einige Minuten weiter köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit der Sahne und Senf vermischen, ganz kurz wieder aufkochen.
  5. Das Fleisch wird Scheiben geschnitten und mit der Sauce und mit Preiselbeeren garniert angerichtet.
  6. Dazu werden böhmische Serviettenknödel gereicht. Wie die gehen, erfahrt ihr das nächste Mal!
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